Italská kuchyně: Znáte pravé italské speciality a jídla?

Italská kuchyně patří mezi nejlepší na světě a italské speciality mezi nejvyhledávanější jídla napříč kontinenty. Italské kuchyni určitě napomáhá to, že patří i mezi nejstarší na světě. Itálie je celkem velká a tak různé regionu přistupují k přípravě jídel po svém. Co je však spojuje je to, že je poměrně zdravá a snaží se čerpat z čerstvých surovin.

---

Obědy bývají v Itálii celkem bohaté. Nejprve se podává antipasto (předkrm), následně se na stole objeví primo (první chod) tvořený polévkou, těstovinami nebo risottem. Hlavním chodem je secondo (druhý chod), který by mělo tvořit masové či rybí jídlo. Na konci menu se ještě podává dolci (dezert), nebo případně frutta (ovoce). Naopak večeře jsou jednoduché a podávají se často i v poměrně pozdních hodinách.

K italské kuchyni pochopitelně patří i mořské plody. V Itálii můžete ochutnat kraby, ústřice, langusty, chobotnice i humry. Některá jídla jsou i dochucena černým inkoustem ze sépie. Samotné maso už tak často nebývá. Součástí mnoha jídel bývá spíš v podobě šunky nebo salámů. Pokud se ale už s masem setkáte, nejpravděpodobněji půjde o telecí či kuřecí. Ze způsobů přípravy asi dominuje grilování.

Podle polohy v Itálii se odlišují i zdroje surovin. Proto se někdy rozděluje na jižní, střední a severní. Speciality na Sicílii, v Toskánsku či v Dolomitech se totiž mohou někdy lišit. Mnoho jídel má své počátky už v období antiky ve starém Římě.

První italské kuchařky začaly vznikat už ve 4. století před Kristem. Tehdejší autor ze Syrakus hovořil o používání sezónních ingrediencí, jednoduchosti a o tom, aby koření zbytečně nemaskovalo pravou chuť surovin. V Italské kuchyni můžeme najíti známky kuchyně starého Řecka nebo Etrusků. Své vlivy na italskou gastronomii měla i židovská, arabská či francouzská kuchyně.

Italská pizza

Pizza je asi nejvyhlášenějším italským jídlem. Dokonce je tak vyhlášená, že mimo Itálii se objevují názory o tom, že pizza je národním jídlem v každé zemi. Pizza však zase není tolik italská původem, jak se může zdát. Její původ můžeme dohledávat mezi starými Řeky a Egypťany. Ti už podobnou chlebovou placku připravovali dříve a dnes ji známe jako pitu. Slovo pizza mohlo vzniknout právě ze starořeckého slova „pitta“ (koláč) nebo staroegyptského „bizan“ (kousat).

Těsto na pizzu je velmi jednoduché. Skládá se jen z mouky, vody, soli, kvasnic a případně z olivového oleje. Z těchto surovin se vytvoří základ známý jako korpus. Ta pravá pizza pochází z italské Neapole. Specializované restaurace známé jako pizzerie zde vznikaly už v 18. století.

Margherita je základní recept na pizzu. Vznikla během návštěvy savojské královny Margherity Neapoli. Skládá se pouze z rajčatového protlaku, bazalky a mozzarelly. Prosciutto je doplněna o šunku a Funghi zase o houby.

Quattro formaggi je pizza čtyř druhů. Na tomatový nebo smetanový základ patří mozzarella, gorgonzola parmezán a italský sýr zvaný provolone (samozřejmě bývá nahrazován sýry jako eidam či gouda). Na tuto pizzu je možné dát i sýr ricotta. Quattro staggioni je pizza čtyř období. Tato pizza je rozdělena na čtyři části, kde každá má své ingredience.

Sicilská pizza (Sfincione) pochází z Palerma, základem je tlustší vrstva těsta a mívá čtvercový tvar vůbec. Pizza Bianca je pizza specifická tím, že místo rajčatového základu se staví na mléčném podkladu ze zakysané smetany.

Calzone není pizzou v pravém slova smyslu. Tvoří ho stejné těsto i stejné ingredience jako na pizzu. Avšak je v polovině přeložena a tvoří kapsu ve tvaru půlměsíce. Název v překladu znamená punčochy nebo kalhoty. Původem tento recept pochází z italské Neapole.

Italské těstoviny

Stejně jako je nesčetně druhů pizzy, tak můžete vybírat i z druhů těstovin. Italové jí těstoviny uvažené jako „al dente“, což v překladu znamená na zub. Ravioli jsou taštičky naplněném masem, zeleninou nebo sýrem ricotta. Obvykle se polévají omáčkou, ale můžou se vyskytnout i v polévce. Tortellini jsou taštičky, které mohou být naplněny stejnými příchutěmi. Rozdíl je ale v tom, že jsou zavinuty do tvaru prstenu.

Lasagne jsou těstoviny, které se všem ostatním vymykají. Jsou to totiž tenké plátky těstoviny, které se vrství a zapékají. Nejrozšířenější jsou s tomatovou omáčkou, mletým hovězím, bešamelem a sýrem (nejvíc se hodí asi mozzarella). Různě po Itálii byste však narazili na různé příchutě této těstoviny. Dají se mezi vrstvami lazaní nalézt kousky klobásy či špenát.

Dalších druhů těstovin je nepřeberně a zpravidla se liší jen tvarem. Nejoblíbenější jsou Spaghetti (špagety), které jsou správně 30 centimetrů dlouhé a 2 milimetry široké. Jejich název vychází z italského „spago“ označující provázek. Podobné jsou těstoviny vermicelli, které jsou však mnohem tenčí. Připomínají spíš vlasové nudle. Hodí se k mořským plodům a zelenině.

Fettucine jsou, jak jejich název říká, stužkami. Samozřejmě ale z těstovin. Nejoblíbenější příchutí je ragú s kuřecím nebo hovězím masem. Pod pojmem fettucine alfredo se skrývají chuťově jednoduché, ale dobré těstoviny s máslem, bylinkami a parmezánem. Tagliatelle jsou užší, ale velmi podobné těstoviny stužkovitého tvaru. Název je tentokrát inspirovaný italským pojmem tagliare znamenající krájet či řezat.

Linguine jsou nejužší až blízké špagetám. Oproti špagetám se však nejvíc podávají s pestem nebo mořskými plody. Pizzoccheri jsou podobné těstovině tagliatelle, jen trochu tlustší. Avšak 80 % těsta tvoří pohanková mouka. Zbylých 20 % poté tvoří pšeničná mouka. Těstoviny se dobře poznají podle jejich atypické barvy tvořené pohankovou moukou a často se dochucují smetanovou omáčkou nebo parmezánem.

Penne jsou nejčastějšími válcovitými těstovinami a vychází z italského pojmu „penna“, což označuje brko. Nejběžnější úpravou je all arrabbiata, čili s rajčatovou omáčkou dochucenou česnekem, olivovým olejem a bazalkou. Dalšími válcovitými těstovinami jsou rigatoni, které jsou však větší. Maccheroni, neboli makaróny jsou úzké a protáhlé duté těstoviny. Jejich těsto je však bez vajec.

Italské polévky

Minestrone je sytá polévka ze zeleniny. Můžeme v ní především najít rajčata, ale také cibuli, mrkve, brambory, fazole nebo celer. K zelenině se přidají ještě těstoviny, případně také rýže a maso. Zpravidla to je ale vegetariánské jídlo. Acquacotta je další rozšířenou italskou polévkou. Připravuje se také ze zeleniny, ale přidávají se i houby a na konec se dozdobí vejci.

Italská hlavní jídla

Risotto je jedním ze stěžejních italských jídel. Pravé italské rizoto však vypadá úplně jinak než jeho český protějšek. Základem bývá krátkozrnná rýže. Nejčastějším druhem je arborio. Rýže pro italské rizoto se musí nejprve zasmažit, poté se vaří ve vývaru a nakonec se nechá prostě odstát. Přidávají se do ní různé ingredience. Základem bývá cibule a česnek. Dále do rizota patří houby, víno, olivový olej, maso a další ingredience. Sýr, obvykle parmezán, se v rizotu zamíchá a nechá rozpustit. Risotto má mít správně krémovou konzistenci.

Polenta je dalším známým italským jídlem. Jedná se o kaši z kukuřičné mouky. Původně se jednalo o jídlo pro chudé, dnes se rozšířilo i do luxusních restaurací. Zpravidla se podává jako příloha, ale mohou být samotným základem jídla.

Gnocchi jsou noky, na jejichž přípravu existuje mnoho způsobů. Dají se dělat z mouky, krupice, chlebových drobků i brambor. Přidává se k nim bazalková omáčka pesto, rajčatová omáčka či rozpuštěné máslo. Obvykle nechybí dobrý sýr. Někdy se řadí i mezi těstoviny.

Carpaccio bývá často podáváno jako předkrm. Základem jsou tenoučké plátky syrového masa. Nejčastěji bývá hovězí nebo z lososa. Někdy se ale může připravit i ze zvěřiny, telecího masa nebo tuňáka. Plátky se pokapou olivovým olejem nebo citrónem a jsou ochuceny pepřem, parmazánem či omáčkami.

Italské dezerty

Tiramisu je pravděpodobně nejznámějším italským dezertem. Cukrářské piškoty se nejprve namočí v kávě (především silné espressu), ale někdy i v rumu, víně či brandy. Namočené piškoty se poté proloží směsí vaječných žloutků, cukru a především krémového sýru mascarpone. Navrch se nasype kakao.

K Itálii neodmyslitelně patří zmrzlina, která nese název gelato. Zmrzlina jako taková se zde objevila už ve starověku, když ji Italové okoukali od Arabů na Sicílii. Ta pravá italská zmrzlina nesoucí označení gelato se objevila pravděpodobně v 16. století. Tehdy ji totiž florentský kuchař připravoval na dvoře Kateřiny Medicejské. Skutečného rozmachu dosáhla až ve 20. století. Tehdy byl totiž vynalezen skutečný zázrak – zmrzlinářský vozík.

Italské gelato se dělá ze smetany nebo mléka, cukru a nějaké příchutě. Tou bývá čerstvé ovoce, kakao, ořechy, ale v dnešní době už pomalu cokoliv. Italové mají ještě jeden vyhlášený druh zmrzliny – sorbet. To je ovocná zmrzlina bez mléčných přísad. Tam patří jen ovoce, cukr a někdy dokonce likér či víno.

Cannoli jsou takové trubičky z tlustých plátků těsta s náplní ze sýru ricotta, ořechů a čokolády. Na vrchu bývají posypané moučkovým cukrem a někdy i polité polevou. Biscotti jsou sušenky, které se pečou hned dvakrát. Nejprve jako bochník, podruhé jako jeho plátečky. Bývají suché, křupavé a naplněny oříšky či mandlemi. Někdy mohou být i namočené v polevě a obvykle se podávají ke kávě.

Italské sýry

Z Itálie pochází mnoho známých a oblíbených druhů sýra. Nejproslulejší je snad parmezán. Parmiggiano-Reggiano je chráněnou značkou pouze pro sýry z Itálie. Dělá se z čerstvého a odtučněného kravského mléka. Na jeden kilogram sýra se spotřebuje přes 13 litrů mléka. První období, dlouhé až 20 dní, se nechávají bochníky sýra obvykle vážící kolem 40 kilogramů v solném roztoku. Následně se nechají 1 až 6 let zrát na dřevěných policích a pravidelně se musí potírat. Správně má mít nažloutlou barvu a hladkou kůru. Jeho vlastnosti i struktura se náramně hodí do teplých jídel.

Množství jídel, do kterých je možné parmezán přidat, už snad ani nikdo nedá dohromady. Někdy se ale také podává jen tak s vínem. Grana Padano je sýr velmi podobný parmezánu. Stejně tak má i obdobné využití.

Mozzarella je měkký sýr. Proslulá je především tím, že se dělá z mléka vodního buvola. Toto mléko je však třikrát dražší, než od krav, a tak se častěji setkáte s mozzarellou z kravského mléka. Samotná mozzarella by se musela spotřebovat ještě v den výroby a tak se ukládá do slaného nálevu.

Gorgonzola je nejslavnějším italským zástupcem plísňových sýrů. Pravděpodobně vznikl už v 9. století v městečku Gorgonzola nedaleko Milána. Tehdy se na něm však plíseň objevovala přirozeně. Dnes je metoda tvorby modrého zbarvení na sýru sofistikovanější. Během 4 měsíců dlouhého zrání se do sýra vpěchují měděné jehlice, aby do bochníku sýra mohl lépe proudit vzduch. Tento plnotučný sýr z kravského mléka se hodí do velkého množství jídel stejně jako parmezán.

Mascarpone je jemný krémový sýr tvořený ze smetany. Ze smetany vzniká díky působení kyseliny vinné. Tento čerstvý sýr se používá při přípravě dezertů, a to nejen Tiramisu. Ale pozor, mascarpone je velmi tučný.

Ricotta je měkký sýr. Vyrábí se z mléčné syrovátky, která vznikne při oddělení tvarohu od mléka. Je to tak trochu vedlejší produkt tvorby jiných sýrů. Oproti jiným sýrům má celkem nízký obsah tuku.

Italské speciality

Panini je italská obdoba sendviče. Jedná se o podélně rozkrojený kus pečiva, především ciabatty nebo i bagety. Uvnitř bývá plněný šunkou, sýrem či zeleninu. Často bývá zapečený v grilu.

Salát Caprese je jednoduchým italským receptem, který se hodí jako předkrm či jen tak na stůl jako takové jednohubky. Skládá se z plátků mozzarelly a rajčat, které se na střídačku skládají na sebe. Na salátu nesmí chybět bazalka a musí být zalit olivovým olejem. Barvy salátu mají připomínat italskou vlajku.

Saltimbocca je celkem neznámá, ale zajímavá italská specialita. Dělá se z tenkých plátků telecího masa. To se s listy šalvěje a pršutem zaroluje do válečku, obalí v mouce a rychle osmaží na oleji nebo másle. Podává se s těstovinami, rýží, bramborami i jen tak. Doplňuje se i o jednoduchou omáčku.

Itálie je proslulá různými druhy šunek a podobných uzenin. Mortadella je měkký salám, který tvoří mleté vepřové maso a kostky z tuku vepřové krkovice. Dále se bohatě dochucuje kořením, mezi která patří koriandr, muškátový oříšek či boby myrty. Někdy se přidá i pistácie či olivy.

Prosciutto je kvalitní sušená šunka, která se podává nakrájená na tenké plátky. Velmi známá je její odnož parmská šunka. Prosciutto se dělá z vepřové kýty. Od ní se okrájí šlachy, nasolí se a nechá se dva měsíce ležet. Během tohoto období šunka ztratí krev. Následně se zbaví soli a nechá se odpočívat ve větraném prostoru po dobu několika měsíců až dvou let. Díky chladnému proudícímu vzduchu se postupně vysuší. Nejčastější formou podání je jako předkrm spolu se žlutým melounem nebo uvnitř panini. Dá se ale přidat i do salátu, k chřestu, k fíkům či dokonce do pizzy.

Pancetta je italská podoba slaniny, která se dělá z vepřového bůčku. Často se podává jen tak v tenkých plátcích, ale někdy se v kostičkách přidává do jiných jídel. Lardo je další italskou obdobou slaniny vyrábějící se z hřbetů vepříků. Ti musí být poraženi od září do května, aby tloušťka tuku mohla být až 5 centimetrů.

Italské nápoje

Zajímavosti o italských nápojích naleznete na: PŘIPRAVUJEME

Chystáte se do Říma? Máme pro vás 27 tipů na místa, která stojí za to navštívit.